Как часто вы пьёте соки? А смузи? Хотите знать, что из этого полезнее? Вместе с диетологом разбираемся, чем отличается процесс отжима сока и пюрезации, и выясняем свойства свежевыжатого сока и смузи.
Смузи
Что происходит во время пюрезации пищи
Тут всё просто: металлические ножи измельчают ингредиенты до гладкой структуры. Хотя бывает и такое, что смузи не всегда приятно пить — остаётся большое число волокон в напитке. Но это, конечно, зависит от качества ножей и скорости их вращения. Однако если использовать мощные высокоскоростные блендеры (скорость вращения лезвий — 40 000—45 000 оборотов в минуту), эта проблема не возникнет: при такой скорости получается идеальная однородная текстура без комочков.
Как во время отжима сока, так и в процессе пюрезации происходит окисление — химический процесс, во время которого соединения в составе фруктов и овощей контактируют с кислородом. Это приводит к распаду соединений. Самый простой и наглядный пример окисления: откусите или разрежьте яблоко и оставьте его лежать на столе, буквально через несколько минут оно потемнеет — из-за окисления полифенолов (а не из-за железа, как многие привыкли считать) и, как следствие, образования хинонов. Чтобы сократить период окисления, выпивайте смузи сразу после приготовления.
Но в отличие от отжима соков пюрезация сохраняет клетчатку и все другие полезные вещества, которые содержались в цельных продуктах. По сути, человек ест тот же банан или грушу, брокколи или сельдерей, миндаль или кокосовую мякоть, только в жидком или суперизмельчённом виде.
Тут, кстати, заключается важное преимущества блендеров — они могут смешать и измельчить всё (ну или почти всё). Если в соковыжималке можно приготовить только сок из зелени, овощей и фруктов, то чтобы посчитать количество блюд, которые можно приготовить в блендере, еле хватит пальцев двух рук: смузи, супы-пюре, соусы, пасты, муссы, мука, молоко, тесто для выпечки, сорбет, коктейли. Фух, вроде всё. Хотя всё зависит от вашей фантазии.
Наталья Фадеева, диетолог, врач-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Процесс пюрезации направлен на улучшение и облегчение усвоения продукта. Именно поэтому пюре часто используют в детском питании, пока пищеварительный тракт детей не очень зрелый.
Польза смузи
Смузи — это те же самые фрукты, овощи и зелень, только в измельчённом виде. В них сохраняются не только витамины, микроэлементы, минералы, но и клетчатка. А это важно.
Учёные из Южной Кореи решили исследовать антиоксидантную активность смузи и свежевыжатых соков. Благодаря проведённым анализам оказалось, что в смузи активность выше. А ещё они содержат больше фенольных соединений, чем соки. Фенольные соединения важны тем, что защищают растительные продукты от бактериальных и грибковых инфекций и ультрафиолетового повреждения. А для здоровья человека они особенно необходимы — фенольные соединения защищают от развития рака, диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и тормозят старение.
А ещё смузи — это удобный способ есть больше фруктов, овощей и зелени, чем обычно человек привык. Вряд ли много людей съедают пучок петрушки за один приём пищи, а в смузи его и не заметишь. К тому же после приготовления не остаётся никаких отходов — достаточно просто ополоснуть блендер, и он снова готов к работе.
Сок
Что происходит во время отжима сока
Хотя устроены так, что человек не видит, как именно отжимается сок (некоторые процессы и вовсе незаметны глазу), точно известно, что происходит внутри прибора. А происходит вот что: овощ или фрукт разделяется на две части — жмых и сок. Вроде бы очевидные вещи, но это не всё.
Отжим сока тоже сопровождается окислением. Больше всего от него страдает витамин С.
Наталья Фадеева, диетолог, врач-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Максимально чувствительный витамин, количество которого может значительно и быстро уменьшаться в зависимости от количества прошедшего после отжатия времени, — это витамин С. Уже через десять минут его может быть на 10—30% меньше, чем в цельном продукте. Ещё могут быть незначительные потери витамина В1.
Способы отжима и разница
Есть два типа соковыжималок (не считая соковыжималку для цитрусовых): центрифужная и шнековая.
В центрифужной соковыжималке овощи и фрукты измельчаются с помощью металлической тёрки — на высоких скоростях она прижимает содержимое к сетчатому фильтру. Так отделяется сок и жмых. Затем сок стекает через отверстие в стакан, а жмых либо остаётся в приборе, либо тоже спускается в отдельный контейнер (это зависит от конкретной модели).
Принцип работы шнековой соковыжималки заключается в том, что она прессует и дробит ингредиенты, чтобы извлечь сок, и делает это на низких скоростях. Этот метод занимает больше времени, но позволяет сохранить больше полезных веществ (в небольшом количестве в сок может попасть даже клетчатка) и замедляет окисление.
Польза сока
Хотя клетчатка во время отжима удаляется, витамины и микроэлементы почти в полном объёме остаются. Благодаря отсутствию клетчатки они быстро усваиваются организмом. Вообще, если человеку нужно моментально взбодриться, сок — неплохой вариант для решения этой проблемы: сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза) быстро усвоятся и повысят уровень глюкозы в крови — это насытит «голодный» мозг.
Наталья Фадеева, диетолог, врач-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Плюсы свежевыжатого сока в том, что этот продукт сохраняет многие полезные свойства овощей, фруктов и зелени. В сок, как правило, переходит всё содержимое сочной части плода. В соки с мякотью частично попадает и небольшое количество растительной клетчатки.
Чаще всего соки рекомендуют в послеоперационном периоде, при некоторых заболеваниях печени, инфекциях, хирургических манипуляциях в ротовой полости, проблемах с зубами и протезированием у людей старшей возраста.
Вред сока
Главный недостаток соков: они не содержат (или содержат в незначительном количестве) нерастворимую клетчатку. Этот тип клетчатки улучшает перистальтику кишечника и надолго насыщает организм. Отсутствие волокон способствует более высокой концентрации сахара в соке, чем в цельном фрукте. Из-за этого, согласно исследованию австралийских учёных, свежевыжатые соки могут повышать кровяное давление.
Как мы уже сказали, сок — это хороший способ быстро получить энергию. Но в то же время это плохой способ утолить голод — уже через 1,5-2 часа человек захочет есть. В одном из исследований людей поделили на несколько групп: незадолго перед основным приёмом пищи одна группа съела яблоко, вторая — яблочное пюре, третья выпила яблочный сок. Результаты оказались следующими: вторая группа съела меньше еды, чем третья. Меньше всего прикасались к еде те люди, которые съели яблоко.
Так что полезнее: сок или смузи
Вердикт выносит наш эксперт.
Наталья Фадеева, диетолог, врач-эндокринолог, доктор медицинских наук
— Смузи полезнее. Они содержат пищевые растительные волокна, много витаминов и минералов, которые переходят не только из мякоти, но и из соединительной ткани и кожуры плода. Кроме того, при приготовлении смузи появляется возможность экспериментировать с составом (взбивать не только овощи и фрукты, а орехи, злаки), а ещё оно может заменить полноценный приём пищи.
Комментарии (0)