Многотомные винные карты, бесконечные полки супермаркетов — неискушённому любителю вина разобраться в этом многообразии совсем непросто. Президент Московской ассоциации сомелье Евгений Богданов поделился советами, которые точно облегчат выбор вина к ужину.
Евгений Богданов
Евгений в винном бизнесе 15 лет. Окончил школы сомелье «Виником» и «Энотрия», а в РГТЭУ получил специальность «Экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания». С 2014 года работает в компании Simple, сейчас возглавляет департамент стратегического развития. Лучший сомелье России — 2014, основатель и президент Московской ассоциации сомелье.
Не верьте мифам
Навсегда забудьте обо всех распространённых народных способах проверки вина на качество — от простого прощупывания дна бутылки до совершенно изощрённых вариантов с опусканием стопок вина в тазик с водой, в которой якобы растворяется порошковое вино. Покупая вино в специализированном бутике, вы можете быть на 100% уверены в качестве вина и при умеренном употреблении никогда не отравитесь.
Винтовая пробка не значит плохая
Винтовая пробка ничем не хуже натуральной. Она позволяет сохранить вину свежесть и молодость как можно дольше, особенно это касается белых вин Нового Света. Молодые красные вина тоже не страдают от подобного способа укупорки, а вот предназначенные для длительной выдержки вина предпочитают закрывать натуральной пробкой.
Что нужно знать о возрасте вина
Огромное количество разговоров посвящено винтажам. Запомнить все последние выдающиеся урожаи Старого Света под силу не каждому, поэтому проще всего установить на телефон приложение с таблицей винтажей ключевых регионов. Особенно винтаж важен для классических европейских регионов — Бордо, Бургундия, Риоха, Шампань; в Новом Свете климат куда более стабильный, и различия из года в год минимальны.
Ещё одно правило — покупая бюджетное вино, выбирайте самое молодое, оно окажется максимально ярким и приятным.
Стоимость вина
Цена, к сожалению, служит прямым отражением качества напитка, между вином за 500 и за 50 000 рублей — пропасть. Но и в нижнем ценовом сегменте можно найти отличные вина на каждый день. В сегменте до 800 рублей в первую очередь стоит обратить внимание на вина Нового Света — из Чили, Аргентины и ЮАР. Несмотря на куда большие транспортные расходы, себестоимость производства самого вина в этих странах ниже, поэтому за те же деньги есть шанс получить более качественное вино, чем европейское.
Плюс новосветские вина проще и понятнее, они всегда более мягкие, фруктовые, не c самой высокой кислотностью.
Лучше покупать вино в винотеках
Во-первых, там гораздо шире ассортимент и акцент делается не на известные бренды с хорошей маржинальностью, как в сетевых супермаркетах, а на интересные позиции с оправданной ценой. Но главное — в винотеках можно получить профессиональную помощь при выборе. В общении с кавистом следует максимально точно описать ваши вкусовые пристрастия. Для этого стоит запомнить несколько простых терминов — кислотность, тельность, танин и ощущение сладости. Все вина мира можно описать исходя из этих категорий, поэтому объяснив, что вам нравятся тельные, танинные красные вина с высокой кислотностью, вы облегчите консультанту задачу. Другой вариант — запомните те вина, которые вам нравятся, и те, которые нет. Услышав несколько названий или увидев пару этикеток, кавист сможет понять ваш вкус и порекомендовать нечто подобное.
Развитие вкусовых предпочтений
У каждого человека свой вкус, при этом он меняется на протяжении всей жизни, а при постоянной тренировке даже развивается. На начальном этапе нам всем нравятся полусладкие вина, не зря на нижних полках супермаркетов всё ещё доминируют синие немецкие бутылки со сладковатым вином неизвестного происхождения и традиционные российские полусладкие игристые. Однако попробовав несколько более качественных образцов, где вкус вина не пытаются маскировать сахаром, человек переходит на вторую ступень, где царят мощные, насыщенные и танинные красные вина: аргентинские мальбеки, австралийские ширазы, каберне совиньоны и бордосские бленды. Такие вина, которые часто называют «фруктовые бомбы», сложно пить в одиночку, зато они идеально подходят под сочный стейк, однако со временем надоедают, и хочется чего-то более лёгкого и свежего. Самое время переходить на белые вина — рислинги, совиньон бланы, пино гри из стран с прохладным климатом, таких как Германия, Австрия, французский Эльзас или Новая Зеландия. Эти вина хороши как на аперитив, так и в сопровождении лёгких закусок и салатов, в летний зной и прохладными вечерами. Достаточно освежившись, виноманы возвращаются в мир красных вин, но уже гораздо более тонких и изысканных. Король здесь — бургундский пино нуар, его свиту сопровождают итальянский неббиоло из Пьемонта и нерелло маскалезе с вулкана Этна, австрийский цвайгельт, классическая риоха в традиционном стиле с длительной выдержкой. Эти вина не поражают ни цветом, ни концентрацией, зато с одним бокалом можно провести весь вечер, пытаясь распознать тонкие ноты аромата. Понимают такие вина далеко не все, так что не стоит ожидать, что ваши друзья, только начавшие пить вино, оценят ваш выбор. И наконец, последний этап — возвращение к сладким винам, но уже высочайшего уровня: сотерн, токай, мозельские рислинги. Представленная пирамида, конечно, даёт упрощённую картину вкусов, однако в большинстве случаев она работает.
Как выбрать вино в ресторане
Самый простой способ оскорбить сомелье в ресторане — проверить рейтинг предложенного вина в приложении Vivino, раззадорить — попросить что-нибудь «некислое». Кислотность, как правильно стоит называть этот компонент вкуса, отлично работает в сочетании с гастрономией и вряд ли будет для вас проблемой. Выбирать вино в ресторане нужно в зависимости от того, что вы собираетесь заказать из еды. Кроме привычных «белое к рыбе, красное к мясу», есть ещё несколько классических правил сочетания, но никаких канонов нет. Если вы всё же любитель красных вин, а на ужин выбрали сочный стейк из лосося, то умелый сомелье сумеет подобрать отличное сочетание. Главное — довериться и не бояться экспериментировать!
Комментарии (1)