Ничего, если я сегодня без длинного вступления?
вчера, в первой части этой публикации, в которую пошли горячие блюда и салаты, уже вступление было, так что повторять — смысла не вижу, потому сегодня сразу к делу.
К еде!
К тому, как она менялась на столах со временем.
И на арену выходят закуски.
ЗАКУСКИ
Почему-то принято считать, что главными участниками закусочного действа в СССР были нарезки — сырная, мясная. Опционально — овощная.
Но если послушать воспоминания людей, заставших послевоенные времена примерно года до 60-70, то картина очень меняется. Правда, в зависимости от географического расположения места.
Никакой колбасной и сырной нарезки (даже из одного вида сыра) чаще всего на столах большинства не было. В больших городах — да, могло красоваться. А вот по деревням, селам, крохотным провинциальным городишкам — нет.
В качестве мясной закуски чаще всего выступало отварное или запеченное мясо, нарезанное тонкими ломтиками, соленое или реже — копченое сало.
Студни, холодцы и заливное очень долго оставались сезонной закуской. Всесезонной их сделало массовое распространение холодильников, а это опять же — шестидесятые года, даже ближе к семидесятым.
С сырами тоже было небогато. Домашние сыры мало кто делал.
Потому королевой закусок можно назвать селедку. Вот она была практически везде — украшенная лучком, политая разными заправками.
Копченая рыба уже появлялась реже. Крабы, другие морские гады — они все больше по местам своего обитания были знакомы людям.
Матушка одного коллеги «познакомилась» с крабами, кальмарами и прочими дарами моря в коне шестидесятых — когда после института по распределению уехала преподавать на Дальний Восток. И как познакомилась — когда сейнера возвращались, ученики несли в школу множество вкусностей. Сама она родом из Сибири, кстати.
ВЫПЕЧКА
Домашний торт — такой же символ застолья, как и селедка под шубой. Но вот что интересно — домашние тортики тоже в большинстве семей появились годах так в семидесятых, реже — раньше.
До этого из выпечки столы украшали пироги и пирожки всех мастей и рангов.
Именно сладкие пироги и пирожки предлагались на десерт, а не сладкие — в качестве закусок.
И это не только потому, что домашняя «кондитерка» обходилась дорого. Напомню — у многих долгое время не было возможности ею заниматься. Духовки наличествовали далеко не у всех. Поджарить пирожки на сковородке можно было и в ограниченном комфорте — на примусе, допустим, на плитке, а вот духовки чаще всего отсутствовали как класс.
В селах и деревнях продолжали готовить в печах и на печах — а это тоже к выпечке бисквитов не располагало.
И домашнее кондитерское искусство во всей красе стало появляться…когда стало массово появляться отдельное жилье, пусть это и были те самые тесные хрущевки, которые сейчас ругают, но в них были отдельные кухни, а на этих кухнях — газовые плиты (настоящая роскошь для многих!), с духовками.
Ну, и закончу как и предыдущую публикацию: если вы можете рассказать о застольных традициях прошлого — буду благодарен за рассказ. Особенно интересуют блюда годов так до 55-65. О них, к сожалению, очень мало адекватных упоминаний, а скоро станет еще меньше — память то уходит.
Мы с коллегой решили составить список блюд, являвшихся «священными коровами» застолья нашего детства. Но не просто так, а отследить, как менялся этот список — во- первых, во времени, а, во- вторых, географически.
Правда, столкнулись с тем, что все-таки очень ограничены именно временными рамками — что я, что она рождены во второй половине семидесятых годов и собственные воспоминания у нас начинаются где-то с середины восьмидесятых (те, которым можно полностью верить, а не подозревать, что они — приобретены по рассказам и дорисованы воображением).
Воспоминания наших родителей (совокупные) охватывают промежуток с начала пятидесятых (ее мать 43 года рождения).
Кое-что известно по рассказам бабушек и дедушек, но это уже преданья старины глубокой.
А вот с географией интереснее — ее семья объездила многие регионы СССР. Жили в Чимкенте, в Семипалатинске, в Бухаре, в Новосибирске, в Днепропетровске и уже в конце, перед самым развалом СССР поселились в России — в Ярославской области. Я, со своей стороны, хорошо знаю кухню центральной России (доводилось поездить с родителями), Москвы, Беларуси.
Поэтому география у нас ограничена.
И вот что у нас получилось.
Салаты
Сейчас многие считают, что «Оливье», «Мимоза», «Селедка под шубой» — это салаты, которые были в России и СССР чуть ли не изначально. Распространению этого убеждения способствует то, что «Оливье», пусть и в ином совершенно составе присутствовал на столах времен царской России, а «Селедка под шубой» и вовсе считается блюдом, рожденным революцией.
На самом деле все чуточку не так.
основной послевоенный салат советских застолий…винегрет. дешево, сердито, ингредиенты простейшие, которые могли себе позволить абсолютно все, даже в деревне.
— Моя бабушка терпеть не могла винегрет, — вспомнила коллега. — У нас его никогда не готовили, просто потому, что бабушка говорила — слишком много его съела после войны, так как все овощи шли с собственного огорода, и это было одним из самых доступных блюд.
Селедка же под шубой в привычном нам виде, «Оливье», «Мимоза» и прочее огромное количество салатов, что сейчас принято считать культовыми и знаками советского застолья, появились в шестидесятых годах.
Как раз в это время стал массово доступен майонез промышленного производства. Чем шире становилась география его производства — тем больше менялась привычная кухня.
И да, с тех пор они практически на каждом столе были, в разных вариациях.
Горячее
Тут тоже все не так однозначно. Так называемое мясо по-французски — это порождение опять- таки, шестидесятых, а то и семидесятых годов двадцатого века.
А вот до него…
Практически везде на горячее подавался отварной картофель с большим количеством сливочного масла и чем-то мясным.
Чаще всего в роли мясного блюда выступала птица, запеченная или зажаренная целиком.
Чуть реже — натуральное мясо, причем чаще всего его жарили порционными кусками, небольшими, а не запекали целиком окорок или что-то еще.
Очень часто на праздничном столе появлялись…котлеты. Горой на общем блюде, чтобы каждый гость брал себе котлету сам.
Праздничным же, практически банкетным блюдом считались и пельмени.
Впрочем, годах в шестидесятых, ближе к семидесятым, когда благосостояние чуть подросло, а «Книга о вкусной и здоровой пище» и другие кулинарные сборники пошли по городам, случилось взаимопроникновении блюд национальных кухонь.
Так вот в Новосибирске (отмечаем Новосибирск, потому что, напомню, там жила семья коллеги одно время), стало модным подавать на праздничный стол плов.
А еще пельмени часто стали заменять мантами. Кстати, манты на праздничных застольях с тех пор хорошо прижились — практически наравне с мясом по-французски. В Москве и Подмосковье — так точно. И у нас в семье, и в семьях знакомых они долго были символом праздничного застолья.
Вот еще нюанс, который отметила коллега, уже на ее памяти: после переезда из Украины (довольно сытой республики) в Россию (в Ярославскую область), заметила — очень часто на праздничных столах были сосиски и.тушеная капуста. Блюдо повседневное.
Я ничего подобного не помню, но склонен думать, что этот пердимонокль — он от уровня обеспеченности регионов зависел.
Закуски и выпечку оставлю на завтра (и так получилось слишком много букв)
Напомню: все это исключительно субъективные выводы, основанные на воспоминаниях и касающиеся тех мест, в которых жили родственники, способные рассказать о былых временах и бывали мы сами.
Потому если вы расскажете о чем-то другом — заранее благодарю!
Интересно же составить полноценную картину…
Комментарии (0)