Учимся различать 6 степеней прожарки стейка на глаз и по температуре

Один и тот же стейк может иметь совсем разный вкус, все зависит от степени его прожарки. Вариаций прожарки повара различают ровно 6 – начиная от едва теплого blue и заканчивая почти сухим welldone. У каждого любителя мяса есть свой любимый вариант прожарки, в который всегда хочется попасть при готовке. Посмотрим на их особенности повнимательнее, а заодно и на температуру, которая создается внутри мяса. Она тоже различается. 
Шесть степеней прожарки

Технология прожарки разбивается на несколько этапов. Процесс приготовления стейка начинается с тепловой обработки. Мясо помещается на разогретую до 250 градусов поверхность для жарки. За счет такой высокой температуры, стейк прилипает к горячей поверхности и на нем образуется корочка. После этого приступают к следующей стадии и перекладывают мясо на жаровню с температурой не превышающей 150 градусов. В этот момент в мясе происходит перераспределение сока, который собирается ближе к центру. После того как стейк приготовлен, необходимо выждать определенное время, прежде чем приступить к разрезанию мяса. Температура внутри должна опуститься на пару градусов. За это время сок равномерно растечется внутри куска.

Всего рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв. Мы рассмотрим каждую из них.

Такое состояние готовности достигается прогреванием мяса до комнатной температуры и быстрым «закрытием» на гриле. В результате стейк с температурой 40-45 °C остается сырым, но уже не холодным.

Температура же внутри готовых rare-стейков колеблется от 39 до 43 °С. При разрезании хорошо поджаренной наружной поверхности наблюдается обильное выделение соков с кровью.

Не меньше сока выделяется и в прожаренном до состояния medium rare куске мяса, но при этом его кроваво-красный цвет сменяется бледно-розовым. Температура внутри мяса составляет 42-47° С.

Повышение температуры внутри готового мяса на пару градусов до 49-52°С ведет к тому, что стейк становится среднепрожаренным, а интенсивность красного цвета сока снижается еще больше.

Температура внутри medium well-стейка составляет 55- 57 °С. Сок же окончательно становится прозрачным.

Доведение мяса до полной прожарки грозит испраением всего сока при температуре стейка около 60 °С.