Погода зимняя. Правильный снег, скрывший последствия недавнего «ледяного дождя», лёгкий мороз. Народ разобрал кладовки, достав из них лыжи, санки, ледянки, снегоступы и сноуборды, завёл снегокаты, и с детьми и собаками отправился развлекаться на природу. По телевидению прокатывают правильные фильмы — к примеру, в ушедшую ночь порадовали старыми, но от этого не менее любимыми «Вечерами на хуторе близ Диканьки». Чёрт исправно носил кузнеца Вакулу в Санкт-Петербург, к императрице, на загривке за черевичками его для любимой девушки, Солоха ховала в мешки вечерних гостей, которые к ней косяком шли, вареники сами собой оборачивались в сметане и влетали в рот к Пацюку... Хорошо, всё-таки, Николай Васильевич писал, смачно. Да и фильмы по его книгам так же снимали. Времена, когда он писал, и времена, когда снимали, были патриархальные, с интересом к нормальной жизни и без ублюдочных разборок местных ультранационалистов, насчёт того, что москали их оккупировали. Простые были времена. Да и писал он по-русски, с ярчайшим малороссийским колоритом, без комплексов, читать одно удовольствие. Гоголь!
Меж тем, вспомнилось почему-то, как папа в духовке буженину запекал. По аналогии, что ли, с этим геральдическим, чтоб не сказать тотемным украинским национальным животным, от которого на нашем столе и сало, и рёбрышки, и рульки, и много чего ещё из вкусной, но ни в коем случае не здоровой пищи (и именно оттого вкусной, что вредная она, но исключительно любима народом), которую и немцы сильно уважают, и китайцы, и корейцы с вьетнамцами. Да и испанцы свой хамон не из воздуха делают. Но родители были не из Европы или Азии, а с самой, что ни на есть Украины, из Днепропетровска, который семья ещё Екатеринославом помнила, а не в нынешней усечённо-кастрированной форме его исконного названия, которую даровала ему теперешняя украинская власть. Впрочем, от убогих чего хотеть? Какие сами, такими и страну делают, которую им под руку нечистая сила отдала. И тут, как исторический опыт подсказывает, с Украину эту заразу только выкорчевать можно. Благо, не в первый раз. За одни только последние сто лет дважды приходилось оттуда гнать и врагов-оккупантов, и собственных её бандюков. Не впервой.
Что до буженины, поскольку с детства приходилось её выпасать в духовке, поливая жиром и переворачивая, как её делать было хорошо известно и даже несколько раз пришлось готовить для жены и детей, во взрослом состоянии. И тут, знамо дело, первое дело — хорошая свиная нога, с костью. Вот, прямо-таки со всем этой ноги мослом. Моешь её чисто-начисто, шкуру снимаешь, если она ещё есть: что делать со свиной кожей, совсем другая тема, и натираешь, что есть мочи, солью и чёрным, лучше всего свежемолотым, перцем. Некоторые при этом выкаблучиваются, насчёт того, какая должна быть соль: про морскую кто-то заикается, особо нежного сорта «Цветы моря», или розовую гималайскую, каменную, а то и чёрную... Хрен им всем. Обычная, поваренная, мелкого помола, «Экстра» прекрасно сойдёт. Главное в готовке — быть проще. И люди к тебе потянутся. Опять же, растолочь надо побольше долек свежего чеснока, чем забористей, тем лучше, и этим толчёным чесноком ногу свиную обмазать, не стесняясь. Дух от неё чесночный пойдёт вовсю, но этой свинье уже целоваться ни с кем не придётся, так что стесняться нечего.
Помимо того, разломать надо на МЕЛКИЕ кусочки лаврового листа, не скупясь — его много в буженине не бывает, и с изрядной толикой чесночной давлёнки, смешать. Горошины перца туда можно подмешать, а можно не подмешивать, лишь бы про толчёный перец не забывать. Ну, и дальше свинину надо ножом понатыкать, сколь не жалко, со всех сторон, где побольше и мяса, и сала, причём поглубже, и туда, во все эти разрезы, чесночную смесь с лаврушкой до упора позапихивать. ПАЛЬЦЕМ пихать надо, чисто вымытым, а не инструментом каким, из бездушного железа. Пальцем! Буженина уважение любит. И пихая, в том разрезе палец чутка проворачивать, чтобы всю поверхность разреза изнутри смазать. Не лениться надо и с душой к этому делу подойти. Особо подчеркнём, что смазывать наш продукт горчично-медовой, или какой другой смесью не надо. Это тоже дело хорошее, но оно больше для рульки по-карибски подойдёт, а мы не её готовим. Нет, ну если авторский рецепт, от пращуров достался, втайне с фамильными драгоценностями его от Наполеона уберегли, то, конечно. Но папа так не делал, и мы не будем. У каждого свои кулинарные традиции.
Значит, кладётся оковалок наш мясной, нашпигованный и натёртый, на противень и ставится в духовку. Противень лучше всего со специальной канавкой для стока жира, оканчивающейся овальной или круглой лункой, чтоб ложкой тот жир растопленный было удобно зачерпывать и буженину поливать. Чем заниматься необходимо непрерывно, весь её срок запекания, пока она в духовке, разогретой к моменту закладки туда противня с мясом на среднем огне, стоит и постепенно, с правильной скоростью, никуда не торопясь, подрумянивается. Ибо буженина абсолютно не терпит суеты, неуважения к мясу, поверхностного отношения к приготовлению и отсутствия элементарного человеческого внимания. Каковым поливание её вытопившимися из неё же соками и является в первую очередь. Про время приготовления намекать не будем — достаточное. Всегда на глазок в семье готовили. Оно, может, неправильно, с точки зрения высокой кулинарии, и для профессиональных поваров недопустимо, но получалось всегда у папы всё очень вкусно, а это лучший критерий. Ну, а когда проткнутое насквозь, немыслимо благоухающее мясо даёт понять, что оно готово, можно и доставать.
Ставишь на стол доску, на неё горячий противень, растопившимся жиром и соками обольёшь её в последний раз, остатки сольёшь в отдельную баночку — смалец всегда пригодится. И со всем тщанием режешь тонко-тонко. Так вкуснее. Кусочки лаврового листа перед подачей на стол выбираешь и выкидываешь, они своё отслужили, отдав мясу и свой вкус, и запах. Сало у нашей буженины становится мягким, как масло. Мясо сочное, пропаренное, чуть острое там, где был перец, и с потрясающим чесночным ароматом. Обязательно БЕЗ крови, мы не стейк готовили, но ни в коем случае не сухое, упаси Г-дь! Поверхность золотисто-коричневая — зря мы, что ли, столько раз нашу буженину поливали? Диетологи утверждают, что это вредно и мы, употребляя свинину, сокращаем себе жизнь. Несчастные! Вегетарианцы, паче веганы и смотреть в её сторону не будут. Их проблема. Наконец, верующие мусульмане и евреи такого есть ни в коем случае не должны. Ну, верующим и не предлагаем. Папа у автора был еврей, и мама была еврейкой, и все их предки с обеих сторон были евреями, и жена у автора еврейка. Но поскольку они все были и, кто ещё жив, остаются атеистами, им это было можно есть.
Ну, а кому это есть нельзя, тому нельзя. Не заставлять же людей? С картофельным пюре — замечательно, особенно в горячем виде! С хлебом великолепно, в виде бутерброда, сэндвича или в каком угодно другом виде — свежий хлеб в сочетании с бужениной творит чудеса. А добавлять туда маринованные огурчики, свежий сочный помидор или хрустящий лист салата, горчицу — острую или сладкую, европейскую, по выбору, или хрен (на любителя, но кому-то и это нравится), дело личное. У каждого свои заморочки по кулинарной части. Немцы, чехи, венгры и австрияки вообще мясо с вареньем едят, и ничего. Автор пробовал — есть можно, хотя сам бы вовек не додумался. Но это о свинине. Что до говядины, её, в принципе, можно готовить так же, с той разницей, что жира в ней, как правило, мало, а то и вообще никакого нет. Так что имеет смысл её шпиговать кусочками сала, не перебарщивая с лавровым листом, иначе она получается суховатой. Пробовалось многократно, всякий раз в разы менее сочное мясо, чем свинина. Хотя, конечно, кошерное. Кому что надо в этой жизни, тот то и выбирает. Хотя, вообще-то, на каждое мясо есть свой повар и свой ценитель...
Евгений Сатановский
взято вконтакте
Комментарии (0)