Добавляем сахар в маринад во время готовки: мясо и овощи становятся вкуснее

Сахар можно добавлять не только в чай и десерты. Повара заметили, что если его добавить в маринад на этапе подготовки блюда, то вкус еды становится более насыщенным и интенсивным. Инымии словами, сахар работает как усилитель вкуса. Много его не требуется, достаточна самая малость. Но стоит добавить сахар, например, при мариновании мяса, как вкус раскрывается словно заново. Посмотрим блюда, которые можно улучшить с помощью сахара. 
Мясо

При высоких температурах запускается реакция между аминокислотами и сахарами. Весь химический процесс проходит в несколько этапов, по окончании которых образуется группа окрашенных веществ и у продукта появляется типичный запах. Результат всех этих химических взаимодействий, получивших название «Реакция Майяра», мы каждый раз можем наблюдать у себя на кухне во время жарки стейка. Необходимым условием протекания реакции является высокая температура. Но можно и усилить процесс карамелизации, пойдя на небольшую хитрость и добавив к мясу немного сахара.

Он способствует образования хрустящей корочки и вместе с тем действует как естественный размягчитель, что делает его незаменимым компонентом при приготовлении жестких кусков. Сахар можно добавлять либо вместе с сухой приправой, либо смазывать стейк сахарным сиропом или готовым соусом с добавлением сахара вроде терияки.

В классический набор для приготовления рассола для овощей в разных сочетаниях обычно входят уксус, соль, травы и специи. Они придают овощам остроту и кислинку. Однако интенсивность и вкусовой оттенок можно легко изменить, добавив в рассол немного сахара. Его соотношение к другим компонентам определяется тем, насколько терпким, соленым или сладковатым должен получиться рассол. Сахар помогает уравновесить кислые ингредиенты, делая вкус более сбалансированным.

Для азиатской кухни характерно сочетание в одном блюде сразу всех 5 вкусов. Чтобы выдержать вкусовой баланс, во многие блюда обязательно добавляют сахар. Например, он является неотъемлемым ингредиентом стир-фрай, причем как для мяса, так и для овощей. Его смешивают с соевым соусом, уксусом, чесноком имбирем и прочими ароматическими добавками. Этот небольший штрих позволят уравновесить соленые нотки и придать блюду глубину.

Одна из причин, почему овощи на сковороде или в духовке получаются такими вкусными, — натуральный сахар. Его содержание в овощах не такое большое, поэтому для усиления эффекта при приготовлении блюда его можно немного подсластить. Щепотка-другая сахара придадут овощам красивый блеск и сделают богаче их естественный вкус и аромат.

В заправке, сделанной на базе уксуса и масла, сахару отводится примерно такая же роль, как в маринаде: он помогает уравновесить вкус и расставить по-своему вкусовые акценты. Помимо классического подсластителя для приготовления заправки можно использовать мед, который, например, в паре с горчицей работает как эмульгатор.

Глазировать можно не только булочки и пирожные. Немного сахара способствуют образованию красивого слоя на мясном рулете, рыбе, овощах и буквально на всем, что душа пожелает. Для этого можно использовать как классический маринад, так и специально приготовленную смесь для глазури. Независимо от типа глазури покрывать ей блюдо следует в конце приготовления, в противном случае сахар неизбежно начнет гореть и только испортит вкус блюда.