Маринование мяса: 6 правил шашлычников профи

Почти всегда любой шашлык сопровождает маринад. Он пропитывает мясо, размягчает его и делает вкус более выразительным. Но маринад может гораздо больше – в зависимости от добавок в него, вы можете легко сделать вкуснее почти любые мясные блюда. Даже те, которые не требуют угля и готовятся на обычной плите. Правил здесь много, но основных можно выделить шесть. Начнем с масла. 
Масло

Стейк, покрытый тонким слоем маринада на основе масла, готовится лучше и более равномерно. Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри. Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема. Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла. Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.

Кислота помогает смягчить жесткие волокна. Но когда ее слишком много — эффект будет противоположным. Кислоты в маринаде должно быть меньше, чем масла. При необходимости вы всегда сможете добавить чуть больше кислоты позже. Для маринада для 900 гр. мяса начните с 1/4 стакана кислоты и 1/2 стакана масла. Какую именно кислоту использовать, зависит от того, какой вкусовой оттенок вы хотите получить. На эту роль подойдет свежий лимонный, апельсиновый или ананасовый сок; любой вид уксуса — бальзамический, яблочный или рисовый. В качестве кислоты также можно использовать вино, пиво, кефир, йогурт или даже протертый лук и чеснок. Начать стоит с классики и попробовать, к примеру, проверенное сочетание оливкового масла и бальзамического уксуса.

Вкус маринада определяют специи и приправы. Вы можете добавить в маринад что угодно, главное придерживаться правила 4-5 компонентов — это оптимальное количество, позволяющее получить тонкий вкусовой оттенок. Для приготовления маринада может пригодиться буквально все: вустерский соус, горчица, мисо, чили паста, нарезанный чеснок, лук-шалот или тертый или прессованный чеснок, грубо нарезанная зелень, травы, свежие или сушеные чили, целые и молотые специи, кетчуп, свежий имбирь или цедра цитрусовых. К маринаду с бальзамиком можно взять немного дижонской горчицы, чеснок, розмарин, тимьян и перец.

Для того чтобы сбалансировать вкус, необходимо добавить соль и перец. Соль помогает размягчить мясо, а заодно удерживать влагу внутри. Помимо столовой соли, можно использовать соленые соусы, такие как соевый или, например, рыбный. Сахар не является столь существенным ингредиентом, тем не менее он тоже вносит свой вклад в баланс вкусов. Если используемая кислота или ароматическая добавка уже содержит сахар, вы смело можете пропустить этот шаг. В противном случае попробуйте добавить в маринад коричневый сахар, мед или кленовый сироп. Но совсем чуть-чуть: слишком много сахара в маринаде приведут к тому, что на гриле стейк будет гореть.

Залейте маринадом стейк и распределите его таким образом, чтобы он обволакивал мясо. В идеале, весь кусок должен быть покрыт маринадом. Проще всего этого добиться при использовании закрывающегося пакета. Если его нет, тогда заполните маринадом стеклянную или керамическую форму для выпечки или широкую неглубокую миску, погрузите в маринад мясо и переверните его несколько раз.

В том случае, когда мясо планируется приготовить спустя один-два часа, его можно оставить мариноваться на столе. Если больше двух — уберите его в холодильник. Только не забудьте достать примерно за час перед жаркой на гриле и дать ему дойти до комнатной температуры. Тонкие куски стейка не должны мариноваться более 10-12 часов. Минимальное же время маринования даже для тонких кусков составляет 1 час, в противном случае вся «магия маринада» просто теряет смысл.

Когда гриль будет готов, достаньте стейк из маринада и хорошо обсушите его бумажным полотенцем. Убедитесь, что на поверхности мяса не осталось фрагментов маринада вроде ломтиков халапеньо или листьев тимьяна — на гриле они сгорят.

Время приготовления будет зависеть от жара вашего гриля и выбранного отруба. Для толстых отрубов не обойтись без двух тепловых зон; тонкие куски хорошо получаются на сильном огне. Процесс не занимает много времени, тут важно, чтобы ваши щипцы и термометр были всегда под рукой. Достаточно вовремя переворачивать мясо и проверять внутреннюю температуру, пока стейк не достигнет желаемой степени готовности. Ваша цель снять его с решетки при 49-51 °C для medium-rare или 54-57 °C для medium. Да, и не забудьте дать мясу отдохнуть 5-7 минут перед нарезкой.