ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ
В национальной кухне каждой страны преобладает свой, определенный набор ингредиентов. Если одни делают акцент на овощах, то для других это может быть рыба или мясо. Мы изучили особенности мясного рынка, чтобы выяснить, какие разновидности мяса и отрубов пользуются наибольшей популярностью в разных уголках света.
Германия
Главное мясо для немецкой кухни – это свинина, а одно из ключевых блюд — сосиски и колбасы. Их в арсенале немецких мясников насчитывается около 1500 видов. Наиболее популярны братвурст (приготовленная на гриле свиная колбаска, рецепт которой известен с 15 века), белая колбаса из смеси телятины и свинины, а также кровяная колбаса.
В немецких лавках часто можно встретить присыпанный сверху солью и перцем рулет из свиного фарша, шпик и вырезку. А если учесть, что свиную тушку принято делить в Германии на 14 частей, то богатству местных мясных лавок можно только позавидовать.
Польша
Территориальная близость Польши и Германии сказывается и на кухне страны. В Польше, как и у западных соседей, предпочтение отдается свинине и разнообразным колбасам. Традиционная польская кухня без свинины просто немыслима, вспомним хотя бы голонку (она же свиная рулька) и бигос.
Для приготовления бигоса также используют говядину, оленину, телятину и мясо кролика. Все это легко можно найти в мясных лавках, где мясо уже порублено для приготовления рагу, сформовано в колбасы или котлеты в панировке. Сравниться по популярности с этим мясным разнообразием под силу только копченой или маринованной рыбе (чаще других встречается селедка).
Мексика
Все зависит от конкретного региона страны, но для Мексики в целом характерно преобладание говядины. Свинина же занимает почетное второе место. Так как мясо в мексиканской кухне чаще всего готовится на гриле или тушится, то приготовьтесь в местных мясных лавках увидеть тонко нарезанную говядину, цельные куски (тапа), рубленное мясо и тонкие котлеты для миланесы (южноамериканского варианта шницеля).
Особенность мексиканского мясного рынка состоит в том, что здесь не так много сочного мраморного или «состаренного» мяса, поэтому перед приготовлением мясо необходимо мариновать. Для закуски отлично подойдут местные деликатесы – шкварки или вяленые чичаронес.
Китай
Специфика китайского способа разделки туши состоит в том, что в ней намеренно оставляют все кости. Это работает для любого вида мяса: говядины, утки, курицы или свинины. Свиная грудинка, ребрышки, тонко нарезанная говядина, цельные тушки кур и обжаренная утка наполняют прилавки местных мясных лавок.
Есть варианты и для любителей экзотики: лягушки и черепахи. При этом стоит быть готовым к тому, что на прилавках Китая встречается и мясо собак.
Южная Америка
Во главе любого аргентинского стола всегда стоит говядина. Впрочем, свинина не сильно отстает по популярности. В меню почти каждого ресторана и уж точно в каждой мясной лавке представлен хамон. Главные критерии хорошего мяса по-аргентински – это аромат и мягкость. Мясо перед приготовлением ждет обязательный маринад, поэтому при разделке тушки мясники особенно не мудрствуют.
Наибольшей популярностью пользуются так называемый ломо (оковалок), свиная или говяжья вырезка, ребрышки, стейки для гриля, а также пряные колбасы чоризо и сладкое мясо. В Патагонии предпочтение отдают баранине и козьему мясу, которое продается либо цельной тушкой, либо большими отрубами.
Кошерная еда и халяль
В кошерной или халяльной лавке свинины и мяса с кровью не встретить. Сюда нужно идти за отличным выбором говядины, курицы и баранины. Кошерным мясо делает особый способ подготовки тушки. Квалифицированный резник забивает животное специальным ножом и сливает кровь, употребление в пищу которой запрещено. Также из мяса удаляются все вены, сухожилия, пленки и нутряное сало. Так как провести подобную процедуру с задней частью туши довольно трудно, в кошерных лавках встречаются в основном отрезы из передней части: грудинка, ребра, лопатка и шея.
Халяльный способ забоя животных в техническом плане близок к кошерному. Но употребление в пищу задней части туши разрешено, поэтому за хорошей бараньей ногой можно смело отправляться сюда. Так же как за цельными тушками кур, уток и окороками.
Комментарии (0)