Мочка
- 45 г ржаного крупного шрота
- 45 г пшеничного шрота
- 35 г ячменного шрота
- 35 г кукурузной муки, грубой
- 35 г пшёнки
- 35 г овсяных хлопьев, грубого помола
- 11 г семян льна
- 11 г кунжута
- 14 г ржаного красного солода
- 11 г соли
- 210 мл воды
Всё смешать, накрыть и оставить само мало на 3 часа, но лучше всего сделать в одно время с закваской и опарой.
Закваска:
- 110 г ржаной муки
- 90 мл воды
- 10 г стартера
Всё смешать, накрыть и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
Опара
- 120 г пшеничной хлебной муки
- 1 г соли
- 1 г свежих дрожжей
- 80 мл воды
Всё смешать, накрыть и оставить 2 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на ночь.
Тесто
- Вся мочка
- вся закваска
- Вся опара
- 215 г пшеничной хлебной муки (в германии тип 550)
- 7 г свежих дрожжей
- 50 мл воды, холодной
Дать все индигриенты в миску для замеса и хорошо вымесить тесто. месить кухонным комбайном 8 мин медленно и 4 мин быстро или руками минут 20.
Тесто накрыть и оставить 30 минут отдохнуть. Тесто разделить на 2 равные части и сформировать овальные булки (я тесто не делила, а пекла одну большую булку). Поверхность хорошо смазать водой и окунуть в 4-х злаковую смесь (льняное семя, кунжут, подсолнечные семечки, овсяные хлопья).
Положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом вниз на противень застеленный бумагой для выпечки, накрыть и поставить 45-60 минут на расстойку.
Заранее прогреть духовку на 230°C.
Подготовить всё для пара.
На подошедшем хлебе сделать разрезы и выпекать 5 минут с паром. Затем снизить температуру на 190°С и выпекать хлеб до готовности ещё минут 45.
Готовый хлеб остудить на решётке.
Комментарии (0)