Сардельки, как и сосиски, в советской кулинарии относились к разновидности вареных колбас, а следовательно, их рекомендовалось подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В горячем виде - как самостоятельное блюдо в "сольном" звучании или в компании с гарниром - почему-то профессиональные кулинарные учебники особенно любили советовать в качестве гарнира зеленый горошек, тушеную капусту и картофель.
В холодном виде - в составе различных салатов (этот вариант в быту советского человека встречался значительно реже).
Так же, как и сосиски советских времен, сардельки выпускались только высшего и первого сорта. К высшему относились изделия из свинины и рассчитанные на питание больных диабетом, к первому - из говядины и смешанного, говяжье-свиного фарша (что с современной точки зрения выглядит довольно странно - говядина сейчас намного дороже свинины).
Свиные, высшего сорта сардельки делали из полужирного мяса, шпика и щековины, допускалось и добавление чеснока в каком-то смешном количестве: всего 100 г на 100 кг мяса. Сырье измельчали, для вязкости добавляли в фарш крахмал и белый пищевой альбумин, приправляли все это небольшим количеством черного перца.
Интересно и то, что каждый вид советских сарделек имеет четкую градацию по размеру и диаметру. Свиные, например, должны были быть в длину 8-10 см, а диаметром 32-42 мм; длина говяжьих сарделек не должна была превышать 7-9 см, а диаметр 27-37 мм.
Говяжьи сардельки делали из перво-и второсортного мяса с добавлением топленого жира - говяжьего, свиного или костного; в сардельки из смешанного говяжье-свиного фарша жир не добавлялся, т.к. его успешно заменял крахмал. В качестве пряностей использовался тоже чеснок, черный молотый перец и иногда почему-то корица - исключительно в сардельках из смешанного фарша.
Различия между свиными и говяжьими сардельками заключались в том, что первые имели более нежную консистенцию фарша и более светлую окраску, говяжьи же сардельки отличались более темным цветом оболочки и самого фарша, и более явным привкусом чеснока.
Собственно, весь состав сарделек ограничивается перечисленными ингредиентами: мясо, жир, крахмал, чеснок, перец, плюс еще небольшое количество сахара и неизбежные для любых колбасных изделий фиксаторы окраски в виде селитры и нитрита в растворе.
Перед реализацией производилась органолептическая оценка изделий по 100-балльной шкале. Высшую оценку могли получить только те сардельки, оболочка которых имела чистую, неповрежденную поверхность - без пятен, потеков фарша или жира; с плотной, упругой, не крошащейся мясной "начинкой" равномерного розового цвета. Вкус должен быть приятным, слабо соленым, с легким ароматом пряностей.
Если в проверяемых экземплярах встречались какие-либо недостатки (посторонний вкус или запах, поврежденная оболочка, серый цвет, потеки жира или бульона), ОТК снижала соответствующее количество баллов. Критичной была сумма в 81 балл: те сардельки, которые это количество очков не набрали, к реализации не допускались.
Комментарии (0)