Чем заменить яйца в блюдах

По статистике, средний житель России съедает за год 280 яиц, что на 8 % больше отечественной нормы потребления (260 штук в год) и на 33 % больше европейской (210 штук).

Яйца вообще один из самых противоречивых с точки зрения диетологии продуктов. С одной стороны, они являются источником ценного белка, витаминов A, B2, B12, D. С другой — содержат холестерин, повышающий риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Пока ученые ломают копья в спорах о «плохом» и «хорошем» холестерине в составе яичного желтка и его роли в сужении наших артерий, простой французский парень, музыкант и сторонник веганской кухни Жоэль Россель придумал способ, как обойтись без яиц в приготовлении майонеза, безе, кремов, муссов и даже… омлета.

Чем заменить яйцо

В декабре 2014 года Жоэль Россель обнаружил, что вода, полученная при отваривании бобов, гороха, фасоли, может образовывать пену, очень похожую на пену из яичных белков.

Жидкость с обнадеживающими свойствами получила название аквафаба (от латинского aqua — вода и faba — бобы). На радость веганам и постящимся она прекрасно заменяет яйца как в сладких блюдах вроде вафель и безе, так и в несладких, например, майонезе.

Чтобы получить аквафабу самостоятельно, залей нут водой и оставь на ночь.

Потом вари нут 45–50 минут на медленном огне в пропорции 1 : 4. Остуди, слей жидкость и процеди через сито. Это и будет искомый продукт.

Если времени совсем в обрез, открой банку консервированного горошка или фасоли. Жидкость, которую мама всегда выпивала, когда открывала горошек для оливье, — это, оказывается, тоже аквафаба, только менее концентрированная.

Но лучше всего взбивается именно аквафаба, полученная из нута. Ее можно смело использовать в качестве заменителя яиц в любой выпечке. Готовь, исходя из соотношения 30–40 мл аквафабы вместо одного белка.

Безе на основе аквафабы

Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет той влажной «тянучки», которую я, например, не люблю. Но зато оно держит форму и прекрасно подойдет для украшения тортов и пирожных.

ИНГРЕДИЕНТЫ

150 мл аквафабы
100 г сахарной пудры
ванилин на кончике ножа
1 ч. л. лимонного сока
соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

На средней скорости взбей миксером аквафабу до мягких пиков.
Постепенно, не прекращая взбивать, добавь сахар и ванилин. Чем больше добавишь сахара, тем плотнее будет взбитая масса. Через минут 5 добавь лимонную кислоту и соль.
Взбивай еще минут 10, пока масса не станет глянцевой и плотной.
Переложи массу в кондитерский мешок и сформируй на противне, застеленном бумагой, безе. Можно добавить натуральные красители, например свекольный сок.
Выпекай в духовке, разогретой до 120 градусов, в течение 60 минут.
Проверь готовность, достав одно безе. Если оно твердое и легко отделяется от бумаги, значит, готово.

Крем для торта из аквафабы

ИНГРЕДИЕНТЫ

120 мл аквафабы
16 мл лимонного сока
ванилин на кончике ножа
120 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешай аквафабу и лимонный сок в чаше миксера.
Примерно через 5 минут добавь небольшими порциями сахар и ванилин.
Продолжай взбивать еще пару минут.
Таким кремом легко заменить воздушные сливки в тортах, пирогах и пирожных.

Постный майонез

ИНГРЕДИЕНТЫ

150 мл отвара бобовых
350–500 мл подсолнечного масла
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. горчицы
1 ч. л. лимонного сока или укуса
любые специи по вкусу

Майонез может не взбиваться из-за слишком широкой посуды, в которой происходит процесс взбивания, или из-за того, что все ингредиенты разной температуры. В идеале емкость для взбивания должна быть на пару сантиметров шире блендера, а все продукты — из холодильника. Если у тебя нет специальной чаши, используй обычную литровую банку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Добавь в отвар уксус, сахар, соль и сок лимона. Взбивай на максимальной скорости погружным блендером несколько секунд.

Переключи блендер на среднюю скорость и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливай подсолнечное масло. Запомни: чем тоньше струйка, тем лучше взбивается майонез.
Добавь специи и взбивай майонез до нужной консистенции 5–7 минут непрерывно при постоянной подаче растительного масла.
Если аквафаба содержала мало белка, майонез из аквафабы будет не очень густым. В таком случае долей масла и еще раз хорошо взбей.
Храни соус в холодильнике в закрытой емкости не более 7 дней.

Признайся, куда ты деваешь рассол от консервированного горошка или фасоли? Выливаешь или уже пробовал что-нибудь готовить из аквафабы? Поделись с нами опытом.