Поистине, новое — это хорошо забытое старое. Кимчи, комбуча, мисо, квашеная капуста и кефир — эти ферментированные продукты известны веками, но в последнее время неожиданно стали мировым трендом.
В любви к ним признаются кинозвезды и фотомодели, ими интересуются ресторанные магнаты, с ними экспериментируют все передовые шефы. Ферментировать, как оказалось, можно практически всё: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки.
И если мочеными яблочками, квашеной капустой и солеными огурцами у нас никого не удивишь, то легкие для усвоения ферментированные тыква и патиссоны, лук и чеснок, листовая зелень, морковь, свекла и зеленая фасоль пока не получили широкого распространения.
Домашняя ферментация
Наши предки не догадывались о полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях. За неимением холодильников, процесс ферментации использовался ими в первую очередь для сохранения продуктов в периоды между урожаями.
Капусту квасили, огурцы и помидоры солили, яблоки мочили. Хоть эти виды ферментации и называются по-разному, но принципиальной разницы между ними нет.
Грубо говоря, ферментация — это брожение, или расщепление органических веществ при недостатке кислорода. Крахмал и сахар из овощей и фруктов различные виды бактерий при этом превращают в молочную кислоту, которая предохраняет пищу от порчи и очень полезна для работы ЖКТ.
Польза ферментированных блюд
Ферментированная еда улучшает пищеварение и поддерживает иммунитет, высвобождая из продуктов питательные вещества и делая их более доступными для организма.
Так, квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая. Даже небольшая ее порция обогащает организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами.
Ферментированные продукты содержат пробиотики — полезные для микрофлоры кишечника бактерии, которые не только восполняют нехватку полезной бактериальной флоры в организме, но и оказывают комплексное оздоровительное действие.
Невероятно, но 80 % иммунитета мы обязаны именно кишечнику. Пробиотики напрямую влияют на состояние слизистых оболочек кишечника, выработку антител к плохим бактериям и микробам, в том числе к вызывающей язву желудка Helicobacter pylori.
Таким образом, ферментированные продукты для кишечника — это главный катализатор мощной защиты от большинства болезней. Они защищают нас от канцерогенов, аллергенов, токсинов, улучшают обменные процессы. А продукты с ними, в отличие от большинства суперфудов, дешевы и абсолютно доступны.
Рецепты
Тут нужно обратить внимание на ряд моментов. Молочная кислота в ходе ферментации появляется благодаря расщеплению сахаров. Поэтому, чем больше в твоих овощах сахара, тем лучше и быстрее будет идти процесс ферментации.
Например, в молодой капусте сахара меньше, чем в позднеспелых сортах, поэтому выбирай для квашения позднюю. А с огурцами наоборот: молодые содержат больше сахара, вот почему для ферментации лучше брать именно их.
Ферментированная зеленая фасоль
Из указанных в рецепте ингредиентов выходит примерно две литровых банки готового продукта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 4–6 ст. л. крупной соли
- 500 г молодой стручковой фасоли
- 2 ст. л. жгучего перца
- 4 зубчика чеснока
- 1 ч. л. перца горошком
- 2 зонтика укропа
- 2 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Раствори соль в воде.
- Разложи по чистым банкам перец, чеснок и укроп.
- Помести сверху спаржевую фасоль. Залей рассолом примерно на 2–3 см ниже края банки.
- Прикрой банки сверху тканью. Оставь кваситься до достижения желаемого вкуса.
- Через несколько дней по окончании ферментации закрой банки крышками и убери в холодильник.
- Приятного аппетита!
Базовый рецепт ферментированных овощей
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 2–3 ст. нарезанных овощей
- 2 ст. л. крупной каменной соли
- перец горошком по вкусу
- тмин по вкусу
- чеснок по вкусу
- 1 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Приготовь рассол из кипяченой воды и соли, отставь его в сторону для остывания.
- Переложи овощи в стерилизованную банку, чередуя их со специями.
- Залей рассолом так, чтобы овощи были полностью покрыты жидкостью.
- Сверху помести груз.
- Накрой чистой салфеткой и оставь сквашиваться при комнатной температуре.
- Через 3–14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрой банку крышкой и убери в холодное место. Чем дольше идет процесс ферментации, тем большим будет содержание в продукте лактобактерий.
- Приятного аппетита!
Квашеная свекла
Из указанных в рецепте ингредиентов выходит примерно литровая банка готового продукта.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 500 г свеклы
- 1,5 ч. л. семян кумина
- 1 ч. л. крупной соли
- 0,25 ст. цельных листьев базилика
- 2 ст. воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Нарежь очищенную свеклу кружочками толщиной 5 миллиметров.
- Помести на дно чистой банки семена тмина, листья базилика, а сверху — нарезанные ломтики свеклы.
- Приготовь рассол, растворив соль в воде.
- Залей свеклу рассолом так, чтобы она вся была покрыта жидкостью.
- Придави грузом и накрой всё сверху чистой тряпочкой.
- Оставь свеклу ферментироваться при комнатной температуре на 7–14 дней.
- По мере ферментации будет усиливаться газообразование.
- Когда будет достигнут желаемый вкус, сними груз, закрой банку крышкой и помести ее в холодильник.
- Листья базилика через пару дней выброси. Хранить такую свеклу в холодильнике можно до 3 месяцев.
- Приятного аппетита!
Квашеная тыква
Тыква, сквашенная по этому рецепту, это одновременно пробиотик и пребиотик. Она заселяет кишечник полезными микроорганизмами и сразу же создает для них оптимальную питательную среду (в тыкве много клетчатки).
Скорость ферментации тыквы во многом зависит от ее исходной сладости. Поэтому рекомендуется выбирать спелые и сладкие плоды.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 кг тыквы
- 2 ч. л. соли на 1 л воды
- зелень укропа по вкусу
- чеснок и перец горошком по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Очисти спелую тыкву и нарежь кусочками толщиной около 0,7 см. Более толстые кусочки с трудом заквашиваются.
- Подготовь рассол. Для этого раствори соль в 1 литре питьевой воды комнатной температуры. Добавь специи.
- Плотно уложи куски тыквы в подходящую банку. Добавь нарезанный чеснок и зелень, залей рассолом так, чтобы банка была заполнена жидкостью до самого верха.
- Верх посуды закрой тканью так, чтобы свободно выходил углекислый газ.
- Оставь при комнатной температуре на 4–7 дней.
- Показателем процесса закваски будут пузырьки углекислого газа, приятный кисловатый запах и легкое помутнение рассола.
- Периодически следи за тем, чтобы емкость была заполнена рассолом до краев. При необходимости подливай воду.
- На 4 день попробуй тыкву, если она почти готова, убери ее в холодильник. Это замедлит брожение и не даст продукту прокиснуть.
- Приятного аппетита
Готовые квашения хороши и сами по себе, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов).
Эта пища позволяет улучшить процесс пищеварения и сбалансировать выработку желудочного сока.
Комментарии (10)