|
Регион Шампань-Арденны лежит несколько в стороне от гастрономических маршрутов Франции, сюда едут совсем за другими прелестями жизни — смотреть виноградники, дегустировать шампанские вина и наблюдать как поднимаются пузырьки со дна флюта. Однако, если волею судеб здесь окажется человек сведущий в тонкостях высокой кухни, то он обязательно заедет в Эперне, столицу региона, или в Реймс и отыщет настоящую сокровищницу для сладкоежек Patisserie Vincent Dalle, что бы насладиться шоколадом ручной работы от одного из лучших шоколатье Франции - Венсана Далле. Наверное, с точки зрения обывателя так и должен выглядеть человек, посвятивший всю свою жизнь сладкому. Венсан Далле - само олицетворение благости (не забываем, в шоколаде содержится эндорфин, так называемый «гормон радости»), высокий, с лукавыми карими глазами, благородной сединой и пышными усами, за которыми прячется добродушная улыбка.
Прямо так и хочется попросить его сфотографироваться с детьми на фоне пирамиды из шоколадных конфет — просто идеальная реклама для Шоколадного Дома Далле. Венсан знает как его любит камера и всегда с удовольствием позирует. Если попасть на его мастер класс, то памятные снимки знаменитого шоколатье с грозным видом мешающего шоколад или с блаженной улыбкой пробующего с ложки тесто для розовых бисквитов, вам обеспечены. |
 |
|
|
На самом деле все не так просто, «Серебряную плитку» Le Guide des Croqueurs de Chocolats - символ признания одним из лучших шоколатье Франции - надо заслужить. И к этой награде, полученной в 2014 году, Венсан Далле шёл всю свою жизнь, вначале обучаясь искусству у французских и швейцарских кондитеров, затем работая в мишленовских ресторанах (начав со второго кондитера и постепенно дойдя до позиции шеф-кондитер).
Для Венсана Далле шоколад — своего рода палитра, бесконечная возможность для экспериментов. Добавить в него свежие травы, например вербену — запросто! Можно попробовать ещё в качестве ингредиента лечебные растения и на деле доказать насколько шоколад может быть полезен для здоровья! Создать зимнюю коллекции вкусов по заказу мэрии Эперне в коллаборации с комитетом шампанских вин — почему нет!? Главное, неожиданное сочетание вкусов и текстур! И не бояться экспериментов, становясь первооткрывателем и настоящим шоколадным провокатором. |
Когда Венсан начинает рассказывать о том, чем какао-бобы из Эквадора отличаются от какао-бобов из Мадагаскара и какие ароматы раскрываются в том или ином сорте — кажется, что ты на дегустации вина. Плотность, ноты фруктов, перца или табака, ферментация — с терминами, словно взятыми из виноделия, Венсан обращается виртуозно, так что ты, со своими примитивными знаниями о шоколаде (тёмный, белый, молочный) сразу же хочешь записаться в его «Школу шоколада».
Стать учеником мэтра, чьи рецепты десертов есть даже в книге «Шоколад» лучшего кондитера мира Пьера Эрме, может любой. Курсы не очень дорогие — 75 евро, в которые помимо самого обучения той или иной теме (например, «Макарон» или «Все о миндале») входит и непременная дегустация лучших шампанских вин региона. И хотя сами французы с лёгким скепсисом относятся к сочетанию шоколада и шампанского, во владениях Венсана Далле легко разбивается и этот стереотип: изысканный шоколадный десерт с нотками цитруса или со свежей клубникой (главный шоколатье Шампань-Арденны использует только свежие сезонные продукты, так что зимой никаких ягод не ждите) прекрасно оттеняет благородный напиток.
Несмотря на смелые и новаторские эксперименты с шоколадом, Венсан Далле бережно хранит традиции своего региона. Да, Шампань-Арденны не так сильны в высокой гастрономии, но в этом регионе есть два фирменных десерта. Первый - , единственный из подобных лакомств в мире, который перед тем как отправить в рот, можно и даже нужно опустить на пару секунд в бокал шампанского, давая чуть пропитаться. Второй - — невероятный десерт, подающий в прозрачном бокале, на дне которого — взбитые сливки с ванилью, на которых возлежит «пробка от шампанского» (та самая ромовая баба, пропитанная сиропом, набухшая, но не потерявшая форму символа региона). И те кто помнит, что такое ромовая баба, которая когда-то продавалась в советских булочных — знайте, вас ждёт самое большое "вкусное" удивление в жизни!
ИНГРЕДИЕНТЫ
| Яйцо куриное | 5 штук 60 граммовых |
| Сахар-песок, белый | 250 грамм |
| Кармин, красный пищевой краситель | 5 капель |
| Мука тип 45 | 240 грамм |
| Дрожжи | 6 грамм |
ИНСТРУКЦИЯ
1. Поставьте на кастрюлю с кипящей водой металлическую миску.
2. Взбейте яйца с сахаром и кармином. Нагрейте смесь на водяной бане на медленном огне до консистенции плотного мусса.
3. Снимите с водяной бани и взбейте до охлаждения
4. Добавьте просеянную муку, дрожжи. Все смешайте.
5. Нагрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом формочки для розового печенья.
6. Заполните тестом формочки для печенья. Посыпьте сахарной пудрой. Запекайте 25-30 минут.
7. Достаньте печенье из формочек и оставьте остывать.
8. Совет от Венсана Далле: Розовое печенье не должно быть сухим. В этом большая разница между фабричным печеньем и домашним. Если вы все же хотите приготовить сухое печенье, оставьте его в духовке еще на 20 минут при температуре 100 градусов.
ИНГРЕДИЕНТЫ
| Мука тип 45 | 200 грамм |
| Соль | 2 грамма |
| Масло сливочное | 70 грамм |
| Дрожжи | 8 грамм |
| Сахар-песок, белый | 10 грамм |
| Яйцо куриное | 160 грамм (отмерить в мерном стакане) |
| ДЛЯ СИРОПА | |
| Вода | 0,5 литра |
| Сахар | 200 грамм |
| Мёд | 100 грамм |
| Ликер Marc de Champagne | 50 грамм |
| Апельсиновая кожура | От двух фруктов |
| Апельсин | Две штуки для сока |
| Ваниль | 1 палочка |
| Корица | 1 палочка |
| Бальян | 1 звездочка |
| Гвоздика | 1 штука |
| ДЛЯ КРЕМА | |
| Сливки для взбивания | 250 грамм |
| Сахарная пудра | 30 грамм |
ИНСТРУКЦИЯ
1. Смешайте в большой миске блендером муку, дрожжи и 100 грамм яиц. Энергично смешивайте на второй скорости до получения крепкого теста, которое должно отлипать от стенок миски.
2. Добавьте оставшиеся яйца для получения эластичного теста. Добавьте соль и остывшее растопленное масло, и сахар.
3. Когда все ингредиенты смешаны, отложите тесто, накройте его влажной салфеткой или пленкой. Оставьте на час ( необходимо, чтобы тесто поднялось на треть).
4. Смажьте маслом формочки ввиде пробки. С помощью кондитерского мешка, наполните формы тестом.
5. Оставьте на время, чтобы тесто заполнило формы.
6. Запекайте 35-40 минут при 180 градусах. После запекания, вытащите из формочек и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.
7. Для сиропа: Смешать все ингредиенты и довести до кипения.
8. Опустить все ромовые бабы в теплый сироп. Дать чуть пропитаться, вытащить и дать стечь сиропу. Охладить.
9. После пропитки сиропом залить ликером.
10. Для крема: Разделить одну палочку ванили на две части. Добавить в сливки. Добавить сахарную пудру и взбить венчиком.
11. Заполните креманки или глубокие тарелки наполовину жидкими взбитыми сливками. Положите на сливки ромовую бабу. Вставьте в ромовую бабу пипетку с ликером Marc de Champagne. Украсьте ванильно
Комментарии (0)