Заливное: история новогоднего блюда

Та самая заливная рыба, которую герой известного фильма Рязанова назвал «гадостью», во-первых, может быть очень даже вкусной, во-вторых, является неотъемлемым элементом новогоднего стола.

Холодец с оттяжкой

«Заливное осердье лосиное», — упоминал, перечисляя, что «в Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают», игумен Сильвестр в книге «Домострой» в XVI веке. Слово «заливное», как видим, использовали уже тогда. Но понимали под ним, скорей то, что мы сегодня считаем холодцом — блюдо из разных видов мяса (рыбы), вываренное, с мутным застывшим бульоном.

По сути, заливное в современном виде — это наследник холодца/студня, только более эстетичный внешне, прозрачный и аккуратный. Спасибо за это нужно сказать французским поварам, активно работавшим в петровской и послепетровской России XVIII века.

Столкнувшись с русскими кулинарными традициями, французы взялись их «облагораживать», чтобы привычные блюда красиво смотрелись на столе. Прежде всего, если говорить о холодце, они стали использовать в работе ровные куски мяса, украшать готовые блюда зеленью и готовить прозрачные бульоны.

Выработанная технология осветления заключалась в применении так называемой оттяжки — взбитых яиц или икры. Эти продукты, а точнее, белки, которые в них есть, обладают свойством «забирать» все мутные элементы в бульоне.

Без икры, но тоже прозрачно

В прежние дореволюционные времени бульон для заливного и вправду осветляли икрой — черной. Нам такие методы не по карману, воспользуемся вариантом «фарш, вода, яичный белок». Эту оттяжку выливаем в холодный готовый бульон, греем, не давая нашей смеси уйти на дно кастрюли. Затем оттяжка и схваченная ей муть поднимутся на поверхность и начнут превращаться в корку. Делаем в этой корке дырку, греем еще. Выключаем огонь и половником выбираем чистый бульон через дырку в корке. И, наконец, пропускаем собранный бульон через марлю. Не быстро, не совсем просто, но эффективно. А главное, гарантирует красивое и прозрачное заливное.

И важно отметить, что хоть заливное и ассоциируется в первую очередь с рыбой, готовили, и готовят, его с чем угодно: с курицей, говядиной, свининой, грибами. Особенно хорош заливной говяжий язык. С него и начнем.

Заливное из языка

 Ингредиенты

• Язык говяжий
• Морковь — 1 шт.
• Лавровый лист — 2 шт.
• Желатин — 1 пакет
• Яйцо — 1шт.
• Петрушка — 1 ветка
• Соль, перец по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

1. Отварить язык, слив первый раз воду после закипания и залив вторую воду, посолить. Выложить и сразу очистить;
2. Дать остыть и нарезать на тонкие ломти;
3. Отварить морковь и нарезать;
4. Сварить яйцо и нарезать на дольки;
5. Процедить бульон, в котором варилось мясо;
6. Добавить ложку быстрорастворимого желатина;
7. Выложить язык, морковь, яйца на блюдо, добавить кусочки зелени, залить бульон;
8. Дать остыть и отправить в холодильник до полной готовности.

Рыбное заливное

• Лосось — 500 г
• Морковь — 2 шт.
• Лист лавровый — 2 шт.
• Перец сладкий — 1 шт.
• Желатин — 1 столовая ложка

Пошаговый рецепт приготовления

1. Рыбу (целую) разделать, промыть, положить в кастрюлю куски (кроме филе), туда же отправить морковь (очищенную) и перец;
2. Добавив лавровый лист, вскипятить и варить пятнадцать минут, не забывая убирать пену;
3. Выложить содержимое кастрюли на тарелку. Куски рыбы очистить, оставив мякоть, снять с перца кожицу и нарезать мелко. Морковь нарезать кружками;
4. Положить рыбу в блюдо, сверху выложить овощи;
5. Бульон процедить, налить полный стакан, дать остыть и добавить ложку желатина. Размешать, и дождавшись растворения, вылить все это обратно в кастрюлю;
6. Перемешать, залить бульоном выложенное на блюде. Когда остынет, отправить схватываться в холодильнике в течение нескольких часов.