Работники кулинарной сферы не устают повторять, что перед тепловой обработкой продуктов сковороду нужно хорошо раскалить, воду довести до кипения, а духовку разогреть. Поскольку готовим мы каждый день, выполнение этих действий уже выработано до автоматизма: доставая из упаковки пасту, мы не задумываясь ставим кастрюлю на огонь и ждем когда вода закипит, а перед тем как выложить на сковороду стейк, капаем на нее воду, проверяя, нагрелась ли она до нужной температуры.
Как это парадоксально не звучит, но иногда эта привычка предварительно разогревать кухонную утварь может стать помехой для приготовления блюд. На некоторые продукты высокая температура в начале приготовления оказывает прямо противоположный эффект и безвозвратно портит их вкус. Залог того, что блюдо с использованием таких ингредиентов получится вкусным — холодная посуда. Вот 6 продуктов и блюд, для которых холодная сковорода или кастрюля являются обязательным условием приготовления.
— Бекон —
Ломтики бекона, в которых жировых прослоек всегда предостаточно, не воспринимаются как продукт, который может быть несовместим с горячей сковородой. Но на деле это далеко не так. Именно раскаленная сковорода не дает ломтикам обжариться равномерно и способствует пригоранию кусочков. Для получения хрустящих ломтиков приготовление следует начинать на холодной или едва теплой сковороде. За время пока температура будет подниматься, жир начнет вытапливаться, и бекон будет обжариваться не на пустой сковороде, а в собственном жире. В результате вы получите хрустящие, равномерно прожаренные ломтики.
— Чесночный конфи —
Техника приготовления конфи подразумевает, что продукт будет медленно томиться в жире при достаточно низкой температуре. Чесночный конфи не исключение, и главный ингредиент блюда, чеснок, выкладывается в еще не разогретую кастрюлю одновременно с маслом. Готовят чеснок на самом медленном огне, иначе он может подгореть.
— Утиные грудки с кожей —
Под кожей утки прячется слой жира. Чтобы получить золотистую, хрустящую корочку, грудки выкладывают на холодную сковороду кожей вниз и выставляют небольшой огонь. Жир будет постепенно вытапливаться, и грудка покроется хрустящей румяной корочкой.
— Семена и специи —
Из-за своих весьма скромных размеров, всевозможные семена и специи и высокая температура — вещи несовместимые. Выложив их на раскаленную сковороду, вы просто их спалите. Поэтому их обжаривание начинают только на холодной сковороде. После приготовления семена и специи незамедлительно следует снять с горячей сковороды, в противном случае они пережарятся.
— Яйца —
При варке яиц допускается использование как холодной, так и горячей воды. Однако яйца весьма чувствительны к сильному нагреву, потому если они выкладываются в горячую воду, их заранее достают из холодильника, чтобы они дошли до комнатной температуры, протыкают яйцо иголкой и солят на всякий случай, если скорлупа все же лопнет. Варка яиц в холодной воде избавляет от всех этих хлопот. Опуская яйца в холодную воду и выставляя небольшой огонь, мы снижаем риск, что скорлупа треснет.
— Темное сливочное масло —
Перед тем как приступить к приготовлению блюда, в отдельных случаях сначала необходимо приготовить само сливочное масло. Суть приготовления сводится к тому, чтобы масло поменяло цвет и потемнело. Но именно равномерно потемнело, а не сгорело. Добиться нужного эффекта можно только, если выложить масло на холодную сковороду, поставленную на средний огонь.
Комментарии (0)