Помимо перечня ингредиентов каждый рецепт содержит подробную инструкцию, что же с ними требуется сделать, чтобы простой набор продуктов превратился в блюдо. По логике вещей, необходимо следовать ее указаниям, однако повар, живущий в практически в каждом едоке, нередко искушает сделать небольшое отступление от изложенных рекомендаций и некоторые шаги попросту пропустить или произвести замену.
Такая импровизация иногда очень даже уместна, но не стоит забывать, что во вкусе блюд может играть весьма важную роль внимание к деталям. Если некоторые этапами приготовления вполне можно пренебречь, то отдельным предписаниям лучше беспрекословно следовать. Мы изучили 8 наиболее популярных кулинарных советов и попробовали разобраться, нужно ли всегда им следовать или же иногда от них можно отступить.
— Варка на большом огне —
Если интенсивность пламени не регламентирована рецептом, то либо по привычке, то ли в целях экономии времени зачастую для варки продукта выбирается большой огонь. Но такой подход уместен не для каждого блюда. Насколько сильным будет пламя во многом зависит от самого продукта. Так, для овощей, содержащих в значительном количестве цветные пигменты, как зеленые бобы, варка на большом огне с последующим ополаскиванием холодной водой является оптимальным методом приготовления; при варке на медленном огне они могут потерять цвет. Для мяса этот же способ нельзя назвать подходящим, так как в результате такого теплового воздействия оно получится сухим.
— Недостаточно разогретая духовка —
Несоблюдение этого негласного правила может обернуться не только испорченным блюдом, но и иметь серьезные последствия для организма, особенно, если мясо или мясной продукт, который вы собираетесь запечь, какое-то время находился при комнатной температуре. Диапазон температур до 60 °C является благоприятной средой для размножения бактерий. Разогретая до указанной температура духовка может снизить риски кулинарных промахов, а заодно и обезопасит вас от неприятных последствий со здоровьем.
— Продукты с плесенью: срезать или выбросить —
Мы не откроем ни для кого Америку, если скажем, что употреблять в пищу продукты с плесенью опасно для здоровья. Тем не менее многие этим пренебрегают и, аккуратно срезав нежелательный слой с грибком, используют продукт для приготовления. Так можно ли удалять плесень или все заплесневевшие продукты нужно незамедлительно выбрасывать? В отношении отдельных продуктов вред плесени несколько преувеличен. Согласно исследованиям, грибок не проникает глубоко в твердые продукты, как, например, сыры. Даже при появлении на них плесени они все еще пригодны для употребления в пищу: достаточно вырезать «испорченное» место, отступив примерно 2,5 см. Тоже касается таких овощей, как сладкий перец или морковь. Для продуктов с высоким содержанием влаги и пористой структурой этот «трюк» уже не работает — без сожалений отправляйте их в мусорное ведро.
— Выпечка с холодными яйцами —
Рекомендация достать заранее яйца и оставить их при комнатной температуре дана в рецептах не просто так. Если для выпечки все ингредиенты будут примерно одной температуры, тесто получится гладким и однородным. Это особенно важно, когда требуется добиться пушистой текстуры. Для твердого печенья ингредиенты могут иметь одну и ту же температуру, но перед тем как раскатать тесто, его необходимо охладить примерно в течение 30 минут.
— Промывание макарон —
Для итальянских поваров подобная манипуляция с пастой считается форменным варварством. В процессе промывки смывается крахмал, который необходим для того, чтобы связать блюдо с соусом. Именно поэтому многие рецепты предлагают не только пропустить промывку, но и сохранить часть воды, в которой варилась паста, и использовать ее для соуса.
— Повторная разморозка —
Разморозка — достаточно суровое испытание для продуктов. Тем медленнее будет происходить размораживание, тем более щадящим будет для продукта процесс. Так или иначе потери вкуса, влаги и изменений текстуры избежать не удастся, но при медленном размораживании они будут менее заметны. Повторное замораживание и размораживание будет лишь усиливать эти отрицательные эффекты, в результате чего вы рискуете получить массу, непонятного вида и вкуса.
— Блендер или кухонный комбайн —
Хотя в рецепте может быть четко указано, что необходимо смешать все в кухонном комбайне, некоторые решают воспользоваться помощью другого кухонного агрегата — блендера. Но всегда ли уместен такой подход? Для смешивания жидких блюд, таких как дрессинги для салатов или супы, замена будет вполне допустима, поскольку блендер оптимально подходит для смешивания жидких продуктов. Если речь идет о твердых продуктах, такую подмену нельзя назвать равнозначной. Овощи, орехи и другие продукты с твердой текстурой все же предпочтительнее смешивать в кухонном комбайне. Небольшие лезвия стандартного блендера образуют воздушные карманы, что затрудняет смешивание твердых продуктов.
— Отдых стейка —
Популярность стейка способствовала тому, что вокруг этого блюда возник некий ореол таинственности, а процесс приготовления стал восприниматься как некий ритуал, все тонкости которого знают лишь посвященные. Эти самые посвященные предлагали после приготовления оставить мясо на несколько минут на разделочной доске. Впервые же открывшие для себя стейк пренебрегали этим правилом и спешили отправить кусок на тарелку, полагая, что это всего лишь бесполезный кулинарный трюк. На практике же — это обязательный, заключающий этап приготовления, необходимый для того, чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились по стейку, а не остались в центре куска.
Комментарии (0)