Печем хлеб дома: советы профессионального пекаря

Домашний хлеб только кажется чем-то очень сложным – на самом деле испечь вкуснейший каравай или багет не составляет труда. Хлеб выпекается точно также, как и любой другой пирог – нужно просто правильно подойти к вопросу теста и потом, подрумянивания корочки. Профессиональный пекарь дал советы для выпечки домашнего хлеба – с ними любой домашний хлеб получится вкуснее любого магазинного. Основа же у нас очень проста – вода, мука и дрожжи.
Основы

Большинство рецептов хлеба требуют одних и тех же ингредиентов и действий с ними: вода, мука, дрожжи – смешать, замесить, дать забродить, испечь. Это фундамент. Но не польститесь на видимую простоту – дьявол кроется в мелочах, и их ровно столько, сколько рецептур.

И дьявол раскрывает себя в тот момент, когда дело доходит до соблюдения пропорций. В то время, пока мы привыкли все делать на глаз, хлеб коварен и не прощает подобного пренебрежения. Поймите, что рецепт составляли не вы, а кто-то явно более подкованный в этом деле, поэтому вооружитесь мерным стаканчиком, не путайте чайную ложку со столовой и ни на грамм не отступайте от предписаний.

Присказка «растет как на дрожжах» существует не просто так. Именно дрожжи – двигатель всех внутренних процессов, протекающих в тесте, и от жизнеспособности дрожжей зависит качество вашего будущего хлеба. Поэтому когда в рецепте говорят о теплой воде, используйте именно такую – горячая травмирует дрожжи. Соль также сводит брожение на нет, поэтому не торопитесь и дайте тесту сначала дойти до кондиции.

Большинство рецептов потребует от вас физической нагрузки, связанной с обминкой теста. Но тесто – субстанция крайне липкая, и обязательно будет приставать к вашему столу, пальцам или насадке миксера. Чтобы этого не происходило, ремесленники приноровились обтирать все поверхности мукой. Здесь есть свои риски: чем больше в тесте муки, тем жестче получится хлеб. Выйти из этого положения можно, если еще на стадии дозировки сократить количество муки примерно на одну восьмую – эта доля фактически пойдет на то, чтобы избежать вашей липкой ситуации.

Чтобы белки клейковины вошли в рабочий режим, тесто надо как следует размять. Время варьируется от рецепта к рецепту, а в некоторых случаях обминка исключается вовсе. В любом случае помните: тесто можно недомять, как и перемять, и в итоге хлеб будет иметь неправильную текстуру.

Только не поймите это слово превратно: тесто не причинило вам зла, поэтому не нужно вкладывать в это действие всю свою ненависть. Вам всего лишь нужно мягко погружать в него кулаки, чтобы выкачать из теста излишки воздуха.

Перед выпечкой тесту требуется забродить, для чего его надо оставить на несколько часов, накрыв сверху влажной тканью или крышкой. Но профи рекомендуют использовать в качестве крышки саму кастрюлю: просто накрывайте ею тесто, лежащее на вашем на столе.

Пока ферментация в тесте протекает своим чередом, от вас требуется только одно: не вмешиваться. Да, это длительный процесс, и порой он включает несколько циклов, поэтому ваше терпение – один из ключевых факторов успеха. Запаситесь им как следует и в случае чего не удивляйтесь, если внешний вид вашего хлеба не будет иметь ничего общего со своей идеальной моделью из рецепта.

Между циклами брожения будет разумным разделить один большой кусок на несколько порций. Не будьте варваром и не рвите его руками – так вы только собьете ферментацию с набранного темпа, и хлеб не порадует вас своими пышными формами. Аккуратное деление с помощью ножа нанесет хлебу минимальный ущерб.

Придание тесту формы – последняя стадия перед отправкой его в духовку. Но пока вы завязываете его в узел или гнете дугой, процесс брожения все еще идет, образуя пузырьки воздуха разной степени величины, и пустоты в готовом хлебе – это именно они. Надобность в них зависит как от рецептуры, так и от вашей конечной цели – если вы печете лепешки, пузыри вам не нужны.

Эта стадия – дело вкуса, конечно, но пекари рекомендуют ее не пропускать. Смажьте поверхность будущего хлеба водой, маслом или яичным желтком, дабы придать его корочке аппетитный хрустящий вид и удержать на поверхности семена и травы, если таковые требует рецептура.

Печь хлеб – занятие тревожное, но только в первый раз: это затягивает, и мы вас предупреждали. Переступив свой страх и набив руку, вы можете войти в кураж и навсегда забыть, что такое покупать хлеб в магазине. Следующий шагом станет открытие своей пекарни, только без ассистентов вам уже будет не обойтись.