Мы создаём контент, в который влюбляются миллионы и стараемся делать жизнь лучше, ярче и добрее. Присоединяйтесь!

Даем мясу отдохнуть после жарки: так оно становится мягче и сочнее

Жарка мяса на сковороде или гриле является для волокон внутри мяса настощим стрессом. Резкое изменение среды сразу же увеличивает их жесткость и делает мясо менее сочным. Именно поэтому мясу стоит всегда давать "отдохнуть" после жарки. За несколько минут отдыха волокна ослабляют напряжение и ощущения от мяса будут уже совсем другими. Кроме того, при отдыхе мясо доходит, что называется, по энерции. У поваров на этот счет есть множество тонкостей – в зависимости от толщины и размера куска они считают время и меряют температуру.
Почему так происходит?

Все дело в том, что при жарке (или приготовлении на гриле) волока мяса сужаются и вытесняют находящуюся в них влагу. Сок от краев куска, которые соприкасаются со сковородой, стремится к центру. В итоге в сердцевине концентрируется больше жидкости, чем ее волокна в состоянии удержать при разрезании.

Для примера возьмем 3 стейка одинаковой толщины, приготовленных при температуре 50-65 °C, и будем разрезать их по одному с интервалом в 5 минут.

Разрезать стейк сразу

Мясо по краям куска имеет температуру 93°C, его волокна сжаты и высушены жаром. Весь сок находится в сердцевине, которая имеет температуру примерно в 52°C. Ее волокна сохранили свою структуру, но физически не могут удержать лишнюю влагу и, разрезая мясо сразу, вы сталкиваетесь с эффектом, похожим на открытие теплой бутылки шампанского.

Разрезать стейк через 5 минут

Стороны стейка остыли до 63°C. При этом сердцевина имеет все те же 52°C. Но волокна мяса по краям уже начинают расслабляться и могут впитать часть жидкости из сердцевины. Результат — на тарелке оказывается значительно меньше сока, чем в первом варианте.

Разрезать стейк через 10 минут

Сердцевина теперь остыла всего до 49°C, а края — до 52°C. Самое время разрезать стейк! Волокна мяса достаточно расслаблены, чтобы удержать максимально возможное количество жидкости. Разница между первым и этим стейком огромная. Тот, что разрезали сразу, потерял весь сок. А во втором случае жидкость находится там, где ей и положено быть — внутри куска.

Как правильно рассчитать время?

В зависимости от толщины куска ждать нужно разное время. Проще, легче и точнее всего узнать, достаточно ли мясо отдохнуло, можно с помощью термометра. Сердцевина стейка должна остыть до 49°C. Это оптимальная температура, когда волокна мяса уже достаточно расслабятся и смогут впитать сок. Таким образом для стейка толщиной около 4 см потребуется 10 минут. Реберному краю стоит «отдыхать» не менее 45 мин.

 


Источник: Даем мясу отдохнуть после жарки: так оно становится мягче и сочнее
Автор:
Теги: ликбез жарка Мясо C большой бутылка

Комментарии (0)

Сортировка: Рейтинг | Дата
Пока комментариев к статье нет, но вы можете стать первым.
Написать комментарий:
Напишите ответ :
Соленые пирожки «Стрелецкие», после поедания которых муж становится ласковым и носит на руках
Соленые пирожки «Стрелецкие», после поедания которых муж становится ласковым и носит на руках
1
Застолье 11:38 26 мар 2024
Мгновенный пирог 2 яблока: получается сочнее шарлотки
Мгновенный пирог 2 яблока: получается сочнее шарлотки
4
Здесь только хорошие новости! 12:20 20 ноя 2020
Только не в раковину: как просто утилизировать масло после жарки
Только не в раковину: как просто утилизировать масло после жарки
9
Советы по домоводству 09:18 24 фев 2022
Постные овсяные котлеты
Постные овсяные котлеты
8
Женский развлекательный и поучительный сайт. 20:31 06 мар 2023
От этих маленьких ВАЖНЫХ вещей становится светло на душе
От этих маленьких ВАЖНЫХ вещей становится светло на душе
5
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 23:08 17 авг 2023
Рецепт кабачковой икры без томатов и без жарки
Рецепт кабачковой икры без томатов и без жарки
4
Застолье 22:49 13 авг 2022
Способы восстановления энергии после неприятного общения...
Способы восстановления энергии после неприятного общения...
7
Интересный мир 22:23 11 ноя 2023
Кабачки: теперь готовим без жарки и муки
Кабачки: теперь готовим без жарки и муки
1
Здесь только хорошие новости! 09:40 06 июл 2020
Цитаты из «Алисы в стране чудес»: только с возрастом становится полностью понятен их смысл
Цитаты из «Алисы в стране чудес»: только с возрастом становится полностью понятен их смысл
12
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 16:44 31 окт 2023
Даже дети едят с удовольствием такие кабачки без жарки, просто натираю их на терке, и шедевр почти готов
Даже дети едят с удовольствием такие кабачки без жарки, просто натираю их на терке, и шедевр почти готов
0
Застолье 17:53 13 июл 2022
Как с удовольствием отдохнуть без мужчины
Как с удовольствием отдохнуть без мужчины
14
Страничка добра и сплошного жизненного позитива! 10:02 20 июл 2021
Женщины после сорока: как мы меняемся
Женщины после сорока: как мы меняемся
62
Женский развлекательный и поучительный сайт. 17:34 12 дек 2020

Выберете причину обращения:

Выберите действие

Укажите ваш емейл:

Укажите емейл

Такого емейла у нас нет.

Проверьте ваш емейл:

Укажите емейл

Почему-то мы не можем найти ваши данные. Напишите, пожалуйста, в специальный раздел обратной связи: Не смогли найти емейл. Наш менеджер разберется в сложившейся ситуации.

Ваши данные удалены

Просим прощения за доставленные неудобства