Говядина традиционно считается не самым мягким и легким в приготовлении мясом. Обычные маринады для нее редко подходят. Поэтому повар экспериментальным путем проверил три способа мариновать говядину и по результатам выбрал самый лучший — мясо тает во рту.
Для чистоты эксперимента повар специально взял не самую мягкую говяжью вырезку из внешней части бедра. Все три стейка будут мариноваться в одинаковом маринаде, но технически разными способами. Сам маринад достаточно прост — повар смешал только вустерский соус и растительное масло, стейки же он одинаково поперчил с обеих сторон.
Один стейк просто заливается маринадом в миске, миска накрывается пищевой пленкой и ставится в холодильник на целых 6 часов.
Два других стейка запечатываются в вакуумные пакеты по отдельности. В каждый пакет наливается небольшое количество маринада, затем пакеты ваккумируются.
Один из этих пакетов кладется в морозильник. Это и есть способ размягчения мяса — с помощью замораживания. Идея имеет смысл: вода (жидкость) при замораживании расширяется, а во время ваккумации жидкость как раз вошла в ткани мяса. При заморозке маринад расширится и «раздвинет» волокна мяса, соответственно оно станет мягче.
Оставшийся стейк в вакуумном пакете повар просто положил в холодильник. Это третий способ маринада. Через семь часов повар начал одновременно жарить все три стейка на гриле. Довел мясо до состояния средней прожарки и начал пробовать.
По результатам мягче всего оказался замороженный в вакуумной упаковке стейк, как и предположил повар в начале эксперимента.
Вот весь процесс маринада и жарки на видео:
Способ с вакуумациией пусть и не самый простой, зато дает отличный результат.
Комментарии (0)