Запекание мяса считается долгим процессом, но при знании техники его можно сделать гораздо быстрее. Сочный ростбиф весом в 1 килограмм получается на обычной кухне менее чем за час. Рецепт нам подсказал итальянский мясник, всю жизнь занимающийся мясом и знающий все тонкости его последующей обработки. Готовка происходит двумя этапами: сначала жарим ростбиф до корочки в масле, а потом быстро запекаем в горчице при температуре 200 градусов.
Если же после долгих поисков в интернете вы все же найдете ресторан, в котором придерживаются оригинальной рецептуры, там вам предложат ростбиф из отруба sottofesa или lombata. По сравнению со спиной, sottofesa, который вырезается из бедренной части, менее нежный, но стоит дешевле, поэтому пользуется большим спросом. Lombata (в российской схеме разделки туши толстый край, тонкий край, оковалок — прим. редактора) — это классика. Для ростбифа он подходит идеально. Ростбиф и в Италии должен оставаться ростбиф, в его классическом понимании, поэтому свой я готовлю именно из этой части.
Обычно я беру небольшой кусок, весом не более одного килограмма. Устраивать с ним многочасовую пытку в духовке не имеет смысла. За это время от него ничего не останется. Поэтому мясо я обжариваю со всех сторон, а затем запекаю в духовке. На все уходит около 40 минут. Если мясо вытащить раньше, оно будет с кровью. Позже — получится суховатым. На моей кухне никогда не было термометра. Время готовки вычислил опытным путем. 40 минут как раз достаточно, чтобы ростбиф достиг оптимальной степени прожарки.
Кусок, мой был весом 910 гр, выбираем с жировыми вкраплениями. Немного жира я оставил также сверху. Все эти жировые прослойки нам очень пригодятся при запекании. Для сохранения формы мясо связываем кулинарной нитью. Связываем не очень туго. Сначала вдоль куска. Затем обвязываем поперек.
Из специй нам понадобится веточка свежего розмарина и около 10 горошин перца. Духовку выставляем на 200 °С. Отрываем веточки розмарина и мелко измельчаем. Таким образом, он добавит мясу тонкий, тонкий аромат.
На огонь ставим кастрюлю. Наливаем в нее масла, чтобы оно тонким слоем покрыло все дно, и ждем, пока оно нагреется. Выкладываем в кастрюлю ростбиф и засекаем время. С этого момента как мы выложили мясо в кастрюлю и до того как мы его вытащим из духовки — должно пройти около 40 минут.
Когда мясо слегка обжарится с одной стороны, аккуратно его переворачиваем. Делаем все осторожно, чтобы ни в коем случае не проткнуть мясо. Я приноровился делать это двумя вилками. Если нет должной сноровки, лучше воспользоваться для переворачивания специальными щипцами. Обжариваем ростбиф со всех сторон.
Берем обычную горчицу. Обмазываем тонким слоем горчицы одну сторону мяса. Много горчицы не берем, иначе мясо получится сухим. Ставим ростбиф в разогретую духовку.
Спустя примерно 8-10 минут достаем мясо, поворачиваем и смазываем горчицей любую другую, еще не покрытую горчицей сторону. Снова отправляем в духовку. Соком мясо не поливаю. Оно останется сочным благодаря жиру. Он обеспечивает естественную подпитку, поэтому можно обойтись без поливки. Через минут 8-10 снова достаем, поворачиваем, смазываем другую сторону. Ставим в духовку.
Спустя 8-10 минут достаем мясо, смазываем оставшуюся сторону. Посыпаем сверху розмарином, кладем перец. Ставим кастрюлю в духовку.
Спустя 8-10 минут достаем мясо из духовки, перекладываем на доску и даем отдохнуть около 15 минут.
Берем большой нож и нарезаем ростбиф поперек волокон тонкими ломтиками. Ростбиф можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Зимой, конечно же, лучше в горячем.
Разогреваем оставшуюся от готовки жидкость.
Выкладываем ростбиф на разогретую в микроволновке тарелку, по желанию, можно добавить немного гарнира. Например, картофель с розмарином. Используем жидкость из кастрюли как соус и поливаем ей мясо. Теперь наш ростбиф готов. Buon appetito!
Комментарии (0)