Почти все жарят мясо сначала с одной стороны, а потом с другой. Но некоторые из поваров заметили, что если переворачивать кусок куждые 30 секунд, вкус становится лучше, а мясо мягче. Сначала результат сочли случайность, но потом начали сравнивать две разные техники. И оказалось, что частое переворачивание мяса действительно меняет вкус и делает его лучше.
Что думает наука
На преимущества данного метода кулинарный ученый Гарольд МакГи впервые обратил внимание во время исследования для журнала Physics Today. Концепция проекта состояла в том, чтобы показать процесс переноса тепла при приготовлении пищи через призму компьютерной модели. «При использовании компьютерной модели вы можете делать такие вещи, которые бы никогда не стали пробовать в реальной жизни, — говорит МакГи, — например, переворачивать кусок мяса на гриле каждые 5 секунд».
Отчасти кулинарное открытие было сделано случайно. После серии различных тестов исследователи решили сфокусироваться на тех, которые казались гипотетическими и маловероятными, и переворачивание мяса стало одним из них. В результате исследователи пришли к выводу, что чем чаще вы переворачиваете мясо, тем более равномерно ему передается тепло, при этом прожаривается оно быстрее, что позволяет сократить время приготовления. Для подтвержения своей теории они, конечно же, из компьютера перенесли ее на сковороду и опробовали на практике.
Результаты научных открытий
При частом переворачивании ни одна из сторон мяса не имеет времени, чтобы поглотить много тепла при контакте с источником жара или же отдать его после переворачивания. Эти же силы отвечают и за равномерность прожарки. Американский шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт объясняет это так: «Пока сторона остывает в течение нескольких минут после жарки, температурный градиент вблизи поверхности стейка успевает рассеяться. Часть этой тепловой энергии уходит в воздух, в то время как другая передается стейку».
Противники частого переворачивания обосновывают свою антипатию отсутствием на мясе рисунка от гриля — своего рода характерной маркировки правильно приготовленного стейка. Однако определяющим в его создании является на частота переворачивания, как ошибочно полагают некоторые, а хороший жар. Аромату и цвету мы обязаны реакции Майяра, а необходимым условием ее протекания является высокая температура. Выставив подходящий и огонь и хорошо подсушив мясо от влаги, вы получите аппетитную румяную корочку.
Компромиссы
Стейк по всем правилам науки блюдо не каждый день — у него есть свое время и место. Сам Гарольд МакГи выбирает тот метод приготовления, который больше подходит под конкретные обстоятельства. Если вы пьете пиво с друзьями и жарите барбекю, то, по мнению МакГи, переворачивать мясо нужно время от времени, чтобы оно не подгорело. Пусть мясо будет готовиться медленнее и будет чуть менее равномерно прожарено, но стейк все равно получится вкусным, ведь все эти гастрономические нюансы едва уловимы.
Еще одним любимым методом, который «развязывает руки», кулинарный эксперт считает быструю обжарку на сильном огне на сковороде и последующее запекание при низких температурах в духовке. «Это технику обычно используют в ресторанах, и то что мясо не требует постоянного присмотра — как раз таки и является основной причиной выбора этого способа», — говорит МакГи.
Техника частого переворачивания
Убедитесь, что ваш стейк сухой. Влага подавляет реакцию Майяра, поэтому сушка поверхности ваших стейков бумажным полотенцем является весьма важным шагом. Джей Кенджи Лопеc-Альт рекомендует солить мясо по крайней мере за 40 минут до приготовления или даже оставлять его на ночь для получения чертовски красивой румяной корочки.
Выставите высокий огонь. Для наступления реакции Майяра температура поверхности сковороды имеет решающее значение. По словам Натана Мирволда, высокий огонь увеличивает скорость химических реакций и ускоряет испарение воды.
Переворачивайте часто. Под «часто» большинство кулинарных экспертов подразумевают через каждый 15-60 секунд, в зависимости от размеров и толщины куска. Адам Перри Ленг рекомендует также после переворачивания смазывать стейк растопленным маслом, используя для этого вместо кисти пучок трав.
Знайте, когда остановиться. МакГи полагает, что при жарке стейка лучшим помощником является цифровой термометр. Размещенный в центре сбоку стейка термометр — самый надежный способ узнать, когда ваше мясо готово. Для medium rare это что-то в районе 54-57 °C.
Комментарии (0)